죽염은 대나무 통에 천일염을 넣고 황토로 막아 불에 구어 낸 소금을 말한다. 대나무는 원래 겉이 단단하여 금(金) 에너지가 강하게 축적된 나무로서 안쪽이 텅 비어있다. 단단한 대나무 통은 음(陰) 에너지가 강하고, 이에 상대적으로 빈속은 양(陽) 에너지가 있는 것이다. 세상의 모든 음 속에는 양이 있음을 보여주는 아주 좋은 예이다. 이러한 대나무 통에 넣는 소금은 천일염이다. 천일염은 주로 서해안 갯벌의 염전에서 만들어 진다. 그 과정은 바닷물을 염전에 올려서 뜨거운 햇볕에 노출시키면, 수분이 증발됨에 따라 소금 결정이 생기는 것이다. 이는 바닷물의 수(水) 에너지가 햇볕의 열에너지인 화(火) 에너지와 빛에너지인 상화(相火) 에너지를 만나는 과정이다. 수 에너지와 화 에너지 즉, 음(陰) 에너지와 양(陽) 에너지가 융합을 이룬 것이다. 여기에 물은 증발되어 하늘로 올라가고 태양의 불은 내려오는 수화기제(水火旣濟)의 원리가 작용한 것이다. 이러한 융합 과정에 빛 에너지가 더해져 상화 에너지가 발현된 소금이라는 새로운 결정체 즉, 수 에너지의 진수가 발현된 것이다.여기서 알고 가야하는 자연의 이치는 불에 열에너지와 빛에너지가 있듯이, 바닷물에는 물인 수 에너지와
이 세상 어디를 가도 물과 불이 없으면 요리를 할 수 없다. 즉, 음식을 만드는 데에 있어서 물과 불은 필수 요소이다. 물은 자연 속에서 아래로 흐르는 성질을 가지고 있다. 물에 열에너지를 주면 기화가 되면서 허공 속으로 흩어져 존재를 찾을 수 없다. 반대로 물의 온도를 낮추어주면 단단한 얼음이 된다. 그래서 물은 여름철에는 수증기로 기화가 많이 되고, 겨울철에는 얼음으로 변한다. 봄철의 물은 얼음이 녹아서 흐르므로 가장 부드럽고 유연하지만, 가을철의 물은 흐름이 차고 무거울 수밖에 없다. 물은 이렇게 온도 즉 열에 의해서 액체, 기체 그리고 고체 상태로 잘 변한다. 물이 열을 만나 새로운 상태로 변화할 때에는 생명체에 새로운 에너지를 발현시키는 매개자 역할을 한다. 모든 생명체는 물을 흡수하고 그 물에 열을 주어 생명현상을 일으켜 살아간다. 이와 같이 열에 의해 잘 변하는 물의 성질은 요리를 살리는 아주 중요한 역할을 한다. 물, 즉 수(水) 에너지에는 크게 두 가지 종류가 있다. 육지에 있는 민물과 바다에 있는 바닷물이 있다. 민물이 다양한 땅 위를 흘러 바닷물이 되는 과정에는 민물에 땅의 여러 요소들이 더해진다. 그러므로 흘러 들어가면서 수많은 땅 에너
두부의 원재료는 콩이다. 콩은 곡식 중에서 단단한 종자이므로 금(金) 에너지가 많고, 또 열을 가해 볶아서 짜면 기름이 많이 나와 수(水) 에너지도 적지 않게 가지고 있다. 두부를 만들려면 우선 콩을 물과 함께 잘 갈아서 콩물을 만든 다음 콩물에 열을 주어 끓인다. 이렇게 수분이 많은 콩물에 열에너지를 주면 수분의 수 에너지와 열의 화(火) 에너지가 융합을 하면서, 생명력을 주는 상화(相火) 에너지가 발현된다. 이렇게 창출되는 상화 에너지와 함께 새로운 물질도 생성이 된다. 콩물을 끓이면 비지가 듬성듬성 표면에 뜨는데 이것이 바로 그것이다. 이러한 과정을 수화기제(水火旣濟) 혹은 수승화강(水昇火降)의 이치라 한다. 비지는 콩 껍질과 같은 금 에너지가 많은 물질들로 이루어져 있다. 때문에 식용으로 하기는 다소 거칠고 부담스럽다. 그럼에도 불구하고 요즘에는 별미로 먹는다. 이 비지를 걸러내고 남은 콩물에 간수를 넣고 다시 끓이면 단백질이 뭉쳐진다. 이때 콩물에 간수를 넣는 것은 비지를 추출하기 위해 가열되면서 이미 상화 에너지 화 되어 버린 많은 수 에너지를 보충해 주기도 하며, 또한 수 에너지의 내재된 성질인 뭉치게 하는 에너지를 얻기 위한 것이다. 즉, 물을
치즈는 서양의 대표적인 발효 식품이다. 소나 양과 같은 수유동물의 젖을 받아, 열에 끓여서 남는 단백질 덩어리들을 뭉친 것이 치즈이다. 젖에는 동물 체내에서 수승화강(水昇火降)의 원리에 의해 만들어진 생명력의 상화(相火) 에너지가 가득하다. 여기서 수승화강이란 생물의 체내에서 물(水 에너지)은 위로 올라가고, 열(火 에너지)는 위에서 아래로 내려와 만남을 이룬다는 의미이다.(水火旣濟의 이치) 이런 현상은 자연에서 물은 아래로 흐르고, 불은 위로 치솟는 성질(火水未濟의 이치)에 반하는 것이다. 이렇게 오르는 물 즉, 수(水) 에너지와 내리는 열 즉, 화(火) 에너지가 만나면, 생명력의 원천인 상화 에너지가 발현된다는 것이다. 상화 에너지가 가득한 젖을 받아서, 용기에 넣고 끓이면 단백질 덩어리들이 생긴다. 젖을 끓이면, 젖의 수분(수 에너지)가 열(화 에너지)와 만나, 다시 한 번 더 강한 상화 에너지가 생겨 단백질들이 뭉쳐진다. 이 때 생성된 단백질은 담백한 맛은 물론이고 씹으면 입안에 감칠맛이 넘치는 느낌을 준다. 이것이 바로 상화 에너지의 맛과 느낌이다. 단백질 덩어리들을 모아 수분을 제거하면, 상화 에너지로 뭉쳐진 치즈가 완성되는 것이다. 그래서 치즈는
김장김치는 배추와 무 등의 채소를 젓갈을 비롯한 다양한 재료가 잘 섞인 김장속에 섞어 발효과정을 거치게 하여 먹는 우리 전통의 음식이다. 김장을 하려면 먼저 채소를 깨끗하게 씻어서 준비된 김장속을 넣고 버무려 김장독에 넣어 땅속에 묻어둔다. 이때 김장속에는 첫째, 발효가 잘되게 동물성의 젓갈류가 충분히 들어간다. 두 번째로는 고춧가루가 들어가고 젓갈과 소금으로 간을 맞춘다. 세 번째로는 마늘, 생강을 비롯한 다양한 채소류가 들어가게 된다. 이들의 종류와 비율은 지방과 집안 전통에 따라 달라진다. 버무려져 김장독에 보관된 김장김치는 땅 속의 온화한 열에 의해 스스로 익어간다. 현대 과학에서 익는다는 것은 발효의 과정으로 설명한다. 그러나 재료들의 배합을 통해 이루어지는 변화(變化)는 단순히 구성성분의 변화를 전제로 하는 발효 과정만으로 이해하기에는 약간 부족한 부분이 있다. 사실 겨울철에 땅속의 열에너지로 숙성되어 가는 김장김치에는 에너지의 변화과정이 함께 한다. 간간하게 절여진 채소와 젓갈의 수(水) 에너지가 뜨뜻한 땅 속 열에너지를 받아 음양(陰陽) 에너지의 조화에 의해 상화(相火) 에너지가 발현되는 것이다. 좀 더 자세히 살펴보면 김장김치는 상대적으로 양
된장은 콩으로 만든 발효식품이다. 콩은 곡류 중에서도 단단하여 금(金) 에너지도 많지만, 열을 주면 기름을 짤 수 있을 정도로 수(水) 에너지도 많이 저장되어 있다(金生水).또 한 가지 잊지 말아야할 것은 콩을 쪼개면 태극 형상처럼 벌어진다는 것이다. 콩 안에는 태극 즉, 음양이 잉태되어 있다는 것이다. 된장을 만들려면 이런 성질의 콩을 우선 잘 삶아내야 한다. 잘 쪄진 콩에는 넣어 준 물과 콩 자체에 수분의 수(水) 에너지와 화(火) 에너지가 만나 수화기제의 원리에 따라 생명력의 상화(相火) 에너지가 충분히 발현되어 가득 축적된다. 이로서 콩의 음과 양이 변해 새로운 에너지가 생성된 것이다. 이는 태극 즉, 하늘이 변한 것과 같은 것이다. 이것이 콩에 일어난 첫 번째 변화(變化)이다. 잘 익어 상화 에너지가 가득한 콩을 잘 찌어 모양 좋게 4면체의 메주를 만들어 새끼줄로 묶어 보온이 잘되는 방안에 잘 걸어둔다. 이렇게 시간이 흐르면서 메주에 수분인 수 에너지와 따뜻한 방안의 화 에너지가 만나 또 다시 수화기제의 원리에 따라 상화 에너지가 배가 되면서 메주의 표면에 균이 많이 생긴다. 즉, 생명력의 상화에너지에 의해 4면체인 메주에 생물이 들어와 살게 된 것
일반적으로 나물이 되는 부분은 식물의 잎, 꽃, 새순, 그리고 어린 줄기와 같은 부드러운 부분이다. 나물로 채취된 부분은 대부분 생식하지만 오래두고 먹으려면 데친 후 말려서 보관한다. 하지만 콩나물과 숙주나물은 이와 다르게 종자를 물에 숙성시켜 발아시킨 싹을 나물로 먹는다. 콩나물을 만드는 방법에서 첫 단계는 대두를 물이 든 통속에 넣고 입구를 짚과 같이 열이 많은 재료로 만든 덮개로 막고 따뜻하게 놓아두는 것이다. 이는 모든 종자들이 수분[음(陰) 에너지]과 열에너지[양(陽) 에너지]를 만나 생성되는 상화(相火) 에너지의 힘에 의해 발아되는 과정과 같다. 음과 양 에너지의 조화에 의한 생명 탄생이 되는 과정이다. 자연에서는 봄철에 땅속에 얼음이 녹아 수분이 충분하고 따뜻한 햇살의 열에너지에 의해 새싹이 돋는 이치와 같다. 통 입구를 막는 것은 빛이 들어가는 것을 막기 위함이다. 막는 것이 실패하여 빛이 조금 들어가면 콩깍지 부분이 녹색으로 변하면서 맛도 덜하고 부드러운 식감도 없어진다. 빛이 더 많이 들어가면, 생성된 상화 에너지와 높아진 양 에너지에 의해 새싹이 돋아난다. 새싹이 돋아나면 거칠어져 나물로 먹기 힘들어 진다. 반면, 통 입구를 밀폐해 놓고
물은 차가움이고, 불은 따뜻함이다. 물은 음(陰) 에너지를 가지고 불은 양(陽) 에너지를 가진다. 물은 아래로 흐르고 불은 위로 치솟는다. 그러나 사람의 몸에서는 반대이다. 인체에서 물은 신장의 힘으로 위로 올라야하고, 불은 심장의 힘으로 밑으로 내려야 한다. 음 에너지는 오르고, 양 에너지는 내려서 서로 조화를 이루어야 생명이 유지된다. 그러므로 사람의 몸에 좋은 식재료는 이러한 이치에서 다루어져야한다. 황태는 바다에서 건져 올린 생태를 대관령의 높은 지역에서 겨우내 얼림과 풀림을 수도 없이 반복시켜야 비로소 완성된다. 겨울은 음 에너지의 중심인 수(水) 에너지가 가장 강한 시기이다. 엄동설한의 시기에 널린 생태는 동태가 되고, 이 동태는 겨울철 따사로운 햇볕이 비출 때 잠깐 녹는다. 녹은 생태는 밤이 되면 다시 꽁꽁 얼어붙은 동태가 된다. 온 천지에 가득한 음 에너지 속의 동태 살이 양 에너지를 잠깐씩 만나 음양 에너지의 조화를 이룬다. 이 음양의 조화는 동태 속의 수분이 없어지는 만큼씩 담백한 맛과 푸석하면서도 부드러운 식감의 상화(相火) 에너지를 축적하게 된다. 이러한 과정을 계속해서 반복하면 동태 속의 수분은 점차 사라지고, 상화 에너지 가득한 황태
자연에서 물 즉, 수(水) 에너지는 흘러 내려가는 성향을 가진다. 이에 반해 불 즉, 화(火) 에너지는 위로 치솟는 성질을 가진다. 그러나 물이 불을 만나면 수증기가 되어 위로 올라간다. 물은 음(陰) 에너지이고 불은 양(陽) 에너지이다. 이렇게 음과 양의 에너지가 만나면 새로운 성향이나 성질을 가지는 물질이나 에너지가 탄생한다. 여성과 남성이 만나면 자식이 탄생하는 이치와 같다. 이것이 주역의 63번째 괘인 수화기제(水火旣濟)의 원리이다. 생식을 제외한 모든 음식은 식재료에 열을 주어 요리를 하여야 한다. 식재료에 내재된 수분이나 혹은 외부에서 물을 준 다음 열을 가해 식재료가 새로운 성질을 가지도록 하는 것이 요리이고, 그 결과 탄생하는 것이 음식이다. 우리의 주식인 밥을 보면 식재료인 솥에 쌀을 물과 함께 넣은 다음 외부에서 열을 가하면 솥 안의 물이 수증기로 기화되면서 쌀이 익는다. 이 과정을 통해 쌀은 원래의 성질과는 다른 아주 부드럽고 따뜻한 식감과 단백한맛이 아주 강해진다. 밥의 이러한 느낌과 맛이 우리 몸에 생명력을 주는 상화(相火) 에너지이다. 물론 쌀보다는 밥이 고소한 단맛도 더 강해진다(火生土). 이는 가을철 따가운 햇볕에 과일이 익어서
자연이 스스로 돌리는 이치는 낮과 밤, 남과 여 등 음양(陰陽)의 순리이다. 이 음양의 이치는 물질처럼 오감으로 느낄 수 있는 형태에서부터 물질이 아닌 에너지 상태로도 존재한다. 이는 물질 형태의 물이 기화되어 에너지 상태가 되는 이치와 같다. 차가운 물과 뜨거운 물이 있듯이, 물이 기화되면 생성되는 에너지도 차가운 에너지와 뜨거운 에너지가 있기 마련이다. 즉, 음(陰) 에너지와 양(陽) 에너지가 있다. 물질의 근본 에너지는 봄철에 부드럽지만 솟아오르는 목(木) 에너지, 여름철의 뜨거운 열기처럼 강하게 위로 치솟는 화(火) 에너지, 모든 것을 받아드리고 내어 주는 토(土) 에너지, 가을철처럼 모든 것을 수렴하여 단단해 지는 금(金) 에너지, 그리고 겨울철처럼 모든 것이 내리고 쉬지만, 내일을 준비하는 수(水) 에너지 등으로 분류할 수 있다. 이러한 분별은 관점과 기준에 따라 다양하게 할 수 있다. 이 에너지들 중에서 음 에너지와 양 에너지의 성질을 대표적으로 아주 잘 표현하고 있는 것이 수 에너지와 화 에너지이다. 수 에너지는 물처럼 아래로 향하는 특성을 가지고 있고, 화 에너지는 불처럼 위로 향하는 성향을 가지고 있다. 자연에서 물은 아래로 흐르고 불은 위